Il piccante è una percezione sensoriale simile ad un bruciore, pur in assenza di un reale aumento della temperatura, causata da alcune sostanze chimiche capaci di stimolare direttamente i recettori del calore, presenti sulla cute e sulle mucose umane, quando vi entrano in contatto. L’intensità della sensazione piccante dipende dalla sostanza che la induce. Una sensazione affine al piccante è il fresco mentolato, causato dal mentolo, associato alla stimolazione chimica dei recettori del freddo.
Tra gli apportatori di piccante, soprattutto in Italia, un posto di primo piano va riservato alla famiglia delle Alliacee, che regala alla cucina almeno cinque ottimi ingredienti: l’aglio (Allium sativum), la cipolla (Allium cepa), lo scalogno (Allium ascalonicum), il porro (Allium porrum), l’erba cipollina (Allium schoenoprasum). Il caratteristico sapore forte a crudo, bruciante e pungente delle alliacee, dipende in gran parte dagli effetti di un particolare composto, l’allicina, e dalla sua capacità di attivare specifiche proteine termorecettrici nella bocca, similmente a quel che accade col peperoncino, la menta e la senape. Esistono varie qualità di aglio e di cipolla, che prendono in genere il nome dalla zona di coltivazione, dalla forma, dal colore, dalle dimensioni del bulbo, dalla precocità o, più in generale, nel caso delle cipolle, dal colore delle tuniche esterne (cioè la bucce che ricoprono il globo interno), che possono essere bianche, giallo-dorate o rosse. In cucina, l’aglio rilascia più o meno sapore in dipendenza del suo stato al momento dell’utilizzo. In ordine di intensità crescente, dal sapore più leggero a quello più marcato, l’aglio può essere utilizzato: in camicia (schiacciato o meno), spellato, affettato, tritato. L’aglio in camicia (ossia a spicchi interi non sbucciati) si usa nelle preparazioni in cui si vuole dare appena un sentore di aglio; infatti, racchiuso nel suo involucro naturale, rilascia appena il suo aroma. Per ridurre la quantità di fattore lacrimogeno liberato dalle cipolle una delle soluzioni adottate è di tagliare le cipolle sotto l’acqua corrente: il composto irritante è molto idrosolubile, per cui in tal modo se ne diminuisce la volatilità. Per limitare invece gli effetti dell’aglio sull’alito, l’uso tradizionale è di sezionare lo spicchio a metà secondo la linea sagittale (cioè per lungo), eliminando poi la parte interna, più verde, quella che nel tempo germoglierebbe dando origine a una nuova pianta.
Per chi intendesse approfondire lo studio dell’aglio, in particolare delle cultivar coltivate ne Lazio, qui segnalo uno studio pazzesco eseguito e pubblicato dal Dottor (all’epoca Dottorando) Leonardo Parrano nell’ambito di un dottorato di ricerca in ortoflorofrutticultura, dal titolo “Aspetti agronomici, morfo-fisiologici, virologici e caratterizzazione molecolare di cultivar ed ecotipi di
aglio (Allium sativum L.) coltivati nel Lazio”.
Le due tabelline che seguono, invece, le ho fatte io, e mi riservo nel tempo di migliorarle e integrarle anche un po’.
Tabella – Alliacee
| Nome | Note descrittive | Usi culinari | Proprietà benefiche[1] |
| Aglio (Allium sativum L.) | Pianta coltivata bulbosa della famiglia delle Alliaceae. Il suo utilizzo primo è quello di condimento, ma è ugualmente usato a scopo terapeutico per le proprietà congiuntamente attribuitegli dalla scienza e dalle tradizioni popolari. L’odore caratteristico dell’aglio è dovuto a numerosi composti organici di zolfo tra cui l’alliina ed i suoi derivati, come l’allicina ed il disolfuro di diallile. | Diffusissimo in cucina, trova posto in varie zuppe, sughi, bruschette, salse, in abbinamento con carne, pesce, pomodoro, verdure, ecc. | Antiipertensivo, antibatterico, ad opera dei composti tiosolfonati che si formano spontaneamente dall’allicina, antielmintico (gli elminti sono una classe di vermi che possono parassitare l’intestino), antiossidante ad opera di molti composti, come i vari solfuri, il selenio e le vitamine dei gruppi B e C; antitumorale (in vitro) ad opera di Ajoene e disolfuri, antitrombotico ad opera dell’Ajoene ad azione antiaggregante piastrinica, coadiuvante per la cura dell’ipercolesterolemia; contro raffreddore, influenza, bronchiti catarrali; ottimo stimolante digestivo e diuretico. |
| Cipolla (Allium cepa) | Pianta coltivata bulbosa della famiglia delle Alliaceae. È una pianta erbacea a ciclo biennale che diventa annuale in coltivazione, con radici superficiali e con foglie che nella parte basale si ingrossano dando la parte commestibile. Forma un lungo stelo fiorale che porta un’infiorescenza ad ombrella con fiori di colore bianco-giallastro. Il frutto è una capsula. | La cipolla è uno degli aromi più usati nella cucina di tutti i paesi. Tra le preparazioni che ne fanno uso, a titolo di esempio, la peperonata, la frittata di cipolle e fra i piatti internazionali la soupe d’oignon, la francese zuppa di cipolle, e gli onion rings della cucina americana. Fritta è molto diffusa soprattutto negli Stati Uniti d’America, cruda viene usata nelle insalate, specie con il pomodoro o i fagioli, ed è molto usata soprattutto in estate. È uno dei 3 odori principali, insieme a sedano e carota, usati per il brodo di verdure. | Proprietà diuretiche; utilizzata come principio attivo di alcune creme cicatrizzanti e per ridurre lo spessore delle cicatrici provocate dalle smagliature. La cipolla contiene composti solforati (doti antibiotiche) e cromo, che contribuiscono a contenere la glicemia e i livelli ematici di colesterolo e trigliceridi, a prevenire l’aterosclerosi e le malattie cardiache. Contiene inoltre numerosi flavonoidi, tra cui la quercetina, che sembrano avere effetti anticancerogeni, e composti dotati di proprietà antiinfiammatorie. |
| Porro (Allium porrum) | Pianta erbacea, con foglie opposte di colore verde scuro o verde giallastro che sono portate raggruppate a formare una sorta di pseudo-fusto. Per la coltivazione ne vengono impiegate differenti varietà. La parte edule è rappresentata dalla parte terminale delle foglie (la parte bianca), mentre viene comunemente scartata la parte verde delle stesse foglie. | Più delicato della cipolla; la parte bianca può essere mangiata cruda o cotta; tagliata alla julienne o a rondelle aromatizza il brodo di pesce e le basi di cottura. La parte verde si usa per insaporire brodi, zuppe, piatti in umido e altre preparazioni simili in sostituzione dell’erba cipollina o dello scalogno. Si accompagna molto bene con: patate, formaggi, carne di vitello, basilico, timo e salvia. Il porro va cotto poco (15-20 min. se bollito, 25-35 min. se brasato o al forno) perché una cottura eccessiva lo renderebbe molle. | Proprietà simili a quelle della cipolla. In Medicina Tradizionale Cinese e in macrobiotica il porro è considerato un alimento riscaldante. |
| Scalogno (Allium ascalonicum) | Un po’ più piccolo della cipolla, spesso è composto da più piccoli bulbi uniti in un bulbo unico poco più grande, è leggermente più affusolato della cipolla e ha un colore più scuro. | Lo scalogno ha un sapore meno intenso della cipolla ed è adatto per preparazione di insalate. Ne è consigliato l’uso a crudo perché, ad esempio, nei soffritti tende a divenire amaro. | Proprietà simili a quelle della cipolla. |
| Erba cipollina (Allium schoenoprasum) | Pianta aromatica bulbacea, i cui steli cavi presentano sezione tonda e color verde smeraldo brillante e sprigionano il sottile aroma di cipolla che ha dato loro il nome comune.
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Si usa quasi esclusivamente fresca poiché ha un aroma lieve che si perde facilmente. Guarnisce e sottolinea il gusto di crêpes, salse, burri aromatizzati, insalate e zuppe, ma può accompagnare anche il pesce. Grazie alla sua elasticità viene anche usata per legare piccole preparazioni a forma di fagotto, come le crêpes, o mazzetti di verdure lessate e accompagnate da salse, come gli asparagi, o involtini di bresaola alle erbette. Largamente utilizzata nella cucina francese. | È nota e usata in erboristeria come antiscorbutico, antisettico, callifugo, ipoglicemizzante, cardiotonico, cicatrizzante e vermifugo. |
Tabella – Alliacee italiane di qualità
| Aglio | Cipolla |
| Aglio di Caraglio (aj ‘d Caraj), un paese della provincia di Cuneo, è un aglio dal caratteristico aroma delicato. La caratteristica è data dal clima e dai terreni calcarei, dolomitici e cristallini delle montagne della Valle Grana. È stato creato, nel 2009, un Consorzio di tutela e valorizzazione | Cipolla rossa di Tropea |
| Piacentino bianco | Cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti |
| Aglio rosso di Sulmona | Cipolla di Suasa |
| Aglio bianco di Vessalico (Presidio Slowfood) | Cipolla rossa di Certaldo |
| Serena | Cipolla ramata di Montoro |
| L’Aglio Rosso di Nubia (una frazione di Trapani), è Presidio Slowfood. Il bulbo è costituito tipicamente da dodici bulbilli o spicchi, con le tuniche esterne bianche e le tuniche interne di colore rosso vivo. Molto intenso e profumato. Tradizionalmente viene confezionato in “trecce” da circa cento bulbi. | Cipolla borettana |
| Cipolla di Brunate (Zona del Lago di Como): piccola, bianca, ottima per la preparazione di sottaceti | |
| Cipolla di Cannara | |
| Cipolla dolce |
[1] NOTA BENE: le informazioni fornite sono di natura generale e a scopo puramente divulgativo, pertanto non possono sostituire in alcun caso il consiglio di un medico (ovvero un soggetto abilitato legalmente alla professione), o, nei casi specifici, di altri operatori sanitari (odontoiatri, infermieri, farmacisti, fisioterapisti, etc.). Nulla nel presente testo può essere interpretato come un tentativo di offrire un’opinione medica o in altro modo coinvolta nella pratica della medicina.
[2] Nota bene: quando si affetta o si trita l’aglio, è sempre necessario rimuovere il piccolo germoglio verde centrale, dal sapore particolarmente forte e indigesto e dalle spiacevoli conseguenze sull’alito umano.
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